Petit lexique du Saké

Le saké japonais

Le Saké japonais, appelé aussi Nihonshu, est une boisson issue de la fermentation du riz qui titre jusqu’à 18% d’alcool : il en existe de nombreuses catégories.

Le terme « saké » est générique et signifie « alcool ». On le confond donc régulièrement avec le saké chinois, le Baiju, qui est un spiritueux (distillation de riz) ou le Shochu qui est aussi un spiritueux japonais (distillation de riz ou patate douce).

En France, le Saké japonais a donc la réputation erronée d’être très alcoolisé alors que c’est une boisson subtile qui s’accorde avec beaucoup de plats d’Orient mais aussi d’Occident.

Les principaux ingrédients

Le riz : Il existe plusieurs « cépages » de riz qui ont des goûts différents. Pour faire du saké, on utilise une catégorie spéciale appelée « sakamai » qui contient beaucoup d’amidon.

Le Koji-kin : Dans les brasseries, ce champignon microscopique est saupoudré sur le riz dans une pièce qui lui est entièrement dédiée : la « Kojimuro ». Il permet la transformation de l’amidon en glucose.

Les levures : Elles réalisent la fermentation alcoolique en transformant le glucose en alcool. Dans les brasseries on peut rajouter des levures sélectionnées ou on peut attendre qu’elles apparaissent naturellement : dans ce cas il s’agit de méthodes traditionnelles que l’on appelle “Kimoto” et “Yamahai”.

L’eau : Le Saké japonais est fait de 80% d’eau ! Les brasseries sont en général proches d’une source. Certaines régions comme Fushimi (Kyoto) ou Nada (Hyogo) sont reconnues pour leur eau d’une très grande pureté.

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Les méthodes de production

La méthode Sokujo (90% de la production) : méthode la plus répandue aujourd'hui : on rajoute les levures et les bactéries lactiques (liquide).

La méthode Kimoto & Yamahai (10% de la production) : méthodes traditionnelles qui laissent les levures et les bactéries lactiques indigènes se développer.

Les degrés de polissage

La qualité ainsi que les arômes du saké dépendent du degré de polissage du riz.

Degré de polissage (seimai-buai) 50% et - 60% 70%
Qualité Super Premium Premium Standard
Pas d'alcool rajouté Junmai Daiginjo Très complexe, arômes prononcés Junmai Ginjo Arômes de riz très présents Junmai Plus de corps, plus d'acide
Alcool rajouté (alcool de canne à sucre) Daiginjo Subtil et délicat, complexe Ginjo Arômes souvent floraux Honjozo Arômes prononcés, subtils
Nos produits Nos Junmai Daiginjo Nos Junmai Ginjo Nos Junmai

Les sakés atypiques

Sortez des sentiers battus avec ces sakés spéciaux :

Le Genshu : Il n’a pas été réduit par l’ajout d’eau qui permet habituellement de baisser le niveau d’alcool : il a donc un degré légèrement plus élevé (environ 20%).

Le Koshu : Saké vieilli en fût ou en cuve au moins 3 ans, sa robe est dorée voire ambrée et sa palette aromatique est extrêmement diversifiée.

Le Kijoshu : Le maître brasseur a stoppé sa fermentation avec du saké : il est donc très doux.

Le Nigori : Non filtré, il est facilement reconnaissable par son aspect laiteux et il est l’ancêtre du saké actuel.

Le Happoshu : Saké pétillant plutôt rare même s’ils sont à la mode aujourd’hui. Les bulles fines sont dues à une re-fermentation en bouteille ou à un ajout de gaz.

Le Bihapposhu : saké pétillant (plus proche d’un perlant).

Le Taru : Vieilli en fût de cèdre, cela lui confère une grande fraîcheur et un aspect boisé unique.

Le Nama : C’est un saké non pasteurisé.

Le Genmai : Élaboré avec du riz non poli, c’est une curiosité.

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Autres mots du saké

Tokubetsu : Tokubetsu signifie que le saké est spécial. Le type de riz ou la fabrication diffèrent des sakés habituels.

Umami : Pour les japonais, il existe une cinquième saveur après le salé, le sucré, l’amer et l’acide, qui signifie « savoureux ». On considère que l’umami se réfère au glutamate. On le retrouve dans la sauce soja, les champignons, le poisson ou la viande séchés, les tomates parmi d’autres et bien sûr le saké.